CÁ THÍNH LẬP THẠCH

Cá thính, còn gọi là cá muối chua, là sản phẩm được làm từ các loại  nước ngọt còn tươi đem sơ chế, ướp thính để lên men chua, thơm, làm chín món ăn một cách tự nhiên. Cá thính thịnh hành như một trong những món ăn mặn dân dã, phổ thông, là đặc sản của Lập ThạchVĩnh Phúc nói riêng và một số vùng trung du phía Bắc nói chung.

Mỗi khi nước lên, người dân bắt được rất nhiều cá từ các ao hồ, sông suối nhưng lại không thể ăn hết ngay được. Đời sống bấy giờ còn khó khăn, điện và các vật dụng bảo quản thực phẩm hiện đại thì chưa có. “Cái khó ló cái khôn”, cái sáng tạo. Món Cá Thính ra đời từ đó.

Cá Thính – Sự sáng tạo khắc phục “hoàn cảnh ẩm thực”

Chế biến Cá Thính đã trở thành một phương pháp bảo quản thực phẩm độc đáo và hiệu quả. Hay nói một cách dân dã, với cách chế biến này, người dân có thể để dành được thức ăn trong một thời gian dài. Và có lẽ cũng chính nhờ cách chế biến đặc biệt mà Cá Thính mang hương vị rất riêng đầy hấp dẫn. Đến nay, Cá Thính được nhắc tới là một đặc sản của ẩm thực xứ Bắc.

Cách làm món ăn này rất công phu và đòi hỏi phải có thời gian. Phải chọn những loại cá có vảy, sau khi mổ rửa sạch, để ráo nước rồi cho muối vào ướp trong khoảng một ngày cho cứng cá. Ngô, đậu tương hoặc gạo rang vàng, thơm đem xay nhuyễn làm thính. Trộn đều hỗn hợp này vào cá. Xếp cá vào lọ thuỷ tinh hoặc bình sứ, cho rơm sạch bịt kín miệng bình rồi úp miệng bình xuống cho nước chảy dần ra ngoài. Cứ để như thế trong vòng vài ngày rồi lấy cá ra rũ sạch thính cũ đi và thay bằng thính mới. Làm như vậy khoảng 3 lần. cuối cùng để cá trong góc bếp và ăn dần. Khi ăn có thể mang cá nướng trên than hoa hoặc rán cá lên.

Vào mùa đông, khi cả nhà ngồi quây quần bên bếp than hồng nướng Cá Thính. Nếu có đủ cơm để ăn với món ăn này thì đó là một niềm hạnh phúc to lớn đối với người dân Lập Thạch những năm trước đây. Mỗi khi trong bếp của nhà nào nướng món Cá Thính thì mùi thơm của sẽ làm cả xóm phải đói bụng. Những lúc ngửi thấy mùi thơm của món ăn này mà không được thưởng thức ngay thì quả là một “nỗi khổ”.

Như vậy, Cá Thính Lập Thạch xuất hiện từ sự sáng tạo khắc phục “hoàn cảnh ẩm thực” của người dân quê nghèo. Trong bếp nhà nào hầu như cũng có món ăn này, họ sử dụng món ăn để đãi khách, để ăn cơm hàng ngày hoặc để làm quà. Dần dần món ăn đã trở thành nét văn hoá và là một phần không thể thiếu trong những câu chuyện khi mà người ta nói đến ẩm thực của huyện vùng núi Lập Thạch.

Cá ướp thính

Cá ướp thính

Cá Thính và đòi hỏi mới của nhu cầu thưởng thức

Ngày nay Cá Thính Lập Thạch đã được sở Khoa Học và Công Nghệ Vĩnh Phúc bảo hộ nhãn hiệu để món ăn có thể phát triển như một mô hình phát triển các làng nghề truyền thống. Tuy vậy, trong thời kỳ mà nhu cầu thưởng thức và hưởng thụ ẩm thực của người dân đã được nâng cao, thì đòi hỏi món ăn không chỉ đơn thuần là sự sáng tạo khắc phục “hoàn cảnh ẩm thực” mà nó còn cần phải đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm, tính thẩm mỹ, và quan trọng hơn là chất lượng sản phẩm. Chính vì thế, việc bảo hộ nhãn hiệu cho món ăn này là việc làm rất đáng hoan nghênh. Nhưng điều này vẫn là chưa đủ để giúp cho người dân có thể sống được với món ăn truyền thống của mình. Để món ăn có thể phát triển vượt qua khỏi “biên giới” tỉnh nhà, theo tôi, việc cần làm là hoàn thiện món ăn và phải có chiến lược phát triển cụ thể của các ban ngành liên quan. Vấn đề đặt ra là hoàn thiện món ăn như thế nào để món ăn có thể thích nghi và đạt chuẩn với nhu cầu thưởng thức hiện đại?

Nhìn nhận một cách thẳng thắn, có thể thấy rằng món Cá Thính đang tồn tại những nhược điểm làm kìm hãm sự phát triển của nó. Thứ nhất là về cảm quan, món ăn có màu đen xỉn, trông không hấp dẫn. Tiếp theo là hương vị món ăn có nhược điểm là thường quá mặn. Thêm vào đó là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy từ trước đến giờ chưa bao giờ xảy ra vụ việc gì về ngộ độc thực phẩm liên quan đến Cá Thính, nhưng nếu nhìn từ góc độ lý thuyết của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thì rõ ràng món ăn này cũng chưa đạt yêu cầu về thời gian chế biến và phương pháp bảo quản. Và cuối cùng là khâu chế biến mất quá nhiều thời gian.

Cá thính nướng

Cá thính nướng

Giải pháp cho các vấn đề của món Cá Thính

Về phương pháp sơ chế ta vẫn làm như cũ, nhưng các loại cá phải được phân loại theo kích cỡ rồi rửa sạch. Tiếp theo là mổ cá và bỏ toàn bộ phần nội tạng bên trong, cần lưu ý ở công đoạn này phải rửa sạch cá rồi để ráo nước sau đó mới mổ. Sau khi mổ xong thì không được rửa lại cá nữa. Ướp cá và muối với tỷ lệ 70g muối cho 1kg cá. Công đoạn tiếp theo cần có lò sấy. Cho cá vào lò sấy làm cho cá cứng lại và khô ráo là được (cá mất đi khoảng 10% trọng lượng).

Cách làm thính cũng phải theo một công thức, với tỷ lệ 0,6kg ngô, 0,35kg đậu tương, một chút bột quế và muối tinh cho 1kg thính. Rang ngô và đậu tương vàng thơm rồi trộn lẫn. Xay nhuyễn hỗn hợp trên với nhau. Trộn thính vào cá, trộn thật đều cho thính bám đều vào cả bên trong lẫn bên ngoài của cá. Xếp cá vào khay và ủ cá ở nhiệt độ 15 ­oC trong vòng 3 ngày. Cuối cùng là mang cá ra cho vào lò sấy, sấy cá khô cứng là được (công đoạn này mất khoảng 2 ngày). Khi thành phẩm phần bên ngoài của cá là màu vàng nâu, phần da cá vẫn giữ được màu trắng gần như khi cá còn tươi.

Hương vị của cá cũng là điều quan trọng. độ mặn vừa phải, thơm mùi thính, hương thơm được cân đối hài hoà giữa ngô bột, đậu tương bột, và điểm nhấn là hương vị của bột quế được pha trộn. Thời gian chế biến được rút ngắn, từ việc người dân phải mất khoảng 2 tháng mới có thể đạt được hương vị chuẩn của món ăn thì nay thời gian được rút ngắn xuống chỉ còn một tuần.

Cuối cùng là cách ăn như thế nào để thực khách có thể thưởng thức trọn vẹn được hương vị của món ăn. Cá thính có thể nướng trên than hoa hoặc rán. Khi rán cá ta bóc bỏ phần thính bám bên ngoài, rán chín vàng, ngoài ra phải chuẩn bị các phụ liệu ăn kèm là các loại rau sống, bánh đa nem, nước mắm chanh ớt pha nhạt và bún trắng. Cách ăn như sau: Cá thính sau khi rán vàng, gỡ cá ra, lấy một chiếc bánh đa cuốn cá, rau sống và bún vào sau đó chấm vào bát nước mắm chanh ớt pha nhạt, và thưởng thức. Có thể thưởng thức món ăn này với rượu, bia hoặc các đồ uống có cồn. Món ăn này có thể được dùng làm món chính trong bữa ăn.

Cá thính nướng

Để có thể đưa nét văn hóa ẩm thực độc đáo này phát triển tương xứng với tiềm năng vốn có và cuộc sống của người dân Lập Thạch tốt hơn nhờ vào sự phát triển này, cần thiết phải có một chiến lược phát triển có tầm nhìn và sự quan tâm đúng mức của chính quyền địa phương.

https://quangcaovang.com.vn/

ĐẶC SẢN CÁ THÍNH LẬP THẠCH

Tiên Lữ là một xã thuộc huyện Lập Thạch với tổng diện tích khoảng 115,10 km², trong đó diện tích đất nông nghiệp khoảng 6.293,68 ha, được bao bọc bởi 2 dòng sông Phó Đáy và sông Lô nơi có nguồn nước phong phú, hàng năm cung cấp một nguồn lượng thủy sản rất lớn cho người dân địa phương. Khi đến thăm Lập Thạch du khách sẽ có cơ hội thưởng thức món ẩm thực truyền thống của người dân Tiên Lữ đó là món “Cá thính” hay còn gọi là “cá muối chua”.
.

Xuất phát từ truyền thống đánh bắt cá trên sông của người dân cùng với việc nuôi cá trong các ao, hồ, ruộng chiêm trũng hàng năm lượng cá thu hoạch được nhiều sử dụng không hết nên người dân trong xã đã tìm ra quy trình, công thức để chế biến, bảo quản cá lâu dài mà không bị giảm hàm lượng chất dinh dưỡng, bằng cách ướp muối và bột gạo, ngô, đậu tương rang vàng, nghiền nhỏ rồi cho vào ướp với cá gọi là “cá thính”.

Từ xa xưa, cá thính là món ăn độc đáo và là “ của để dành” của người dân vùng đầm nước ven sông mỗi khi khan hiếm thực phẩm. Hiện nay, truyền thống làm cá thính đã được những người dân trong xã duy trì và phát triển thành làng nghề và được nhiều du khách biết đến như là đặc sản của vùng quê.  

 


Những sản phẩm cá thính của ông Hải. 

Một trong những điển hình tiêu biểu của làng nghể cá thính Lập Thạch phải nói đến ông Đỗ Văn Hải - thôn Đình - xã Tiên Lữ. Ông Hải không chỉ là một hội viên cựu chiến binh gương mẫu mà còn làm Chủ Tịch hội cá thính Lập Thạch gia đình ông hiện đang có một mô hình cá thính lớn nhất xã với lượng cá thính bán ra thị trường mỗi năm khoảng 1 tấn cá. Cá bán ra thị trường cũng tùy vào từng loại cá mà có giá khác nhau như cá chép từ 200- 220 nghìn/1 kg, cá mè giá từ 110 – 120 nghìn/1kg.

Không chỉ làm cá thính ông còn chế biến cả nước mắm từ cá rô đồng mỗi năm ông chế biến khoảng hơn 200 lít nước nắm với giá bán là 90.000 – 100.000/ 1 lít. Các sẩn phẩm cá thính và nước mắm của gia đình ôngchủ yếu là các nhà hàng ở Vĩnh Yên đến đặt với số lượng lớn như: khách sạn Sông Hồng, nhà hàng Cơm Phố, các nhà hàng ở Tam Đảo. Mỗi năm trừ chi phí gia đình Ông cũng thêm một khoảng thu nhập 60 – 70 triệu đồng.

Quy trình chế biến cá thính không đơn giản bởi lẽ muốn làm được cá thính ngon phải mất 3 đến 4 tháng và khi làm phải lựa chọn cá tươi sống, cá có vảy, cá không có bệnh, sau đó mổ bỏ ruột, đầu, đánh vảy, rửa sạch, cắt khúc, ướp muối cho cá, khi cá ướp đạt tiêu chuẩn thì vớt ra để ráo nước sau đó ướp thính vào và thêm một chút lá ổi, cho cá vào chum, chĩnh (sành sứ), lót rơm khô vào miệng vại để giữ ẩm, cài nan tre để cá và rơm khô không rơi ra ngoài hoặc không tiếp xúc với nước sau đó úp ngược vại xuống khay nước chống sự xâm nhập của không khí và vi khuẩn từ bên ngoài.

Cá thính khi đem ra sử dụng thịt có màu hồng tươi hoặc màu hổ phách, gỡ ra hơi dai, vị hơi chua chua, mằn mặn, bùi bùi, đậm đà và có mùi thơm đặc trưng của thính. Thông thường khi ăn, người ta đem nướng cá trên than hoa, có người đem ra ăn ngay như món nem chua. Cá thính được ăn với cơm trong dịp lễ, tết hoặc ngày thường và được mang ra mời khách quý.

Hiện nay, sản phẩm cá thính Lập Thạch đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp văn bằng bảo hộ nhãn hiệu chứng nhận số 149420, ngày 14/07/2010. Để quản lý, phát triển sản phẩm và giúp địa phương lưu giữ được đặc sản truyền thống không bị mai một, Hội chế biến cá thính Lập Thạch đã được UBND tỉnh Vĩnh Phúc ký quyết định thành lập.

Nếu có dịp ghé qua Vĩnh Phúc, xin mời quý khách thưởng thức món ăn cá thính truyền thống của người dân xã Tiên Lữ huyện Lập Thạch, chắc hẳn khi ra về sẽ lưu lại những hương vị không thể nào quên được./.

https://quangcaovang.com.vn

CƠ SỞ KINH DOANH VÀ CHẾ BIẾN CÁ THÍNH ĐỖ HẢI 

Chủ cơ sở: Bác Đỗ Văn Hải

Trụ sở: Thôn Đình, xã Tiên Lữ, huyện Lập Thạch, tỉnh Vĩnh Phúc

Điện thoại: 0969 877 812