CÁ THÍNH LẬP THẠCH
Cá thính, còn gọi là cá muối chua, là sản phẩm được làm từ các loại cá nước ngọt còn tươi đem sơ chế, ướp thính để lên men chua, thơm, làm chín món ăn một cách tự nhiên. Cá thính thịnh hành như một trong những món ăn mặn dân dã, phổ thông, là đặc sản của Lập Thạch, Vĩnh Phúc nói riêng và một số vùng trung du phía Bắc nói chung.
Mỗi khi nước lên, người dân bắt được rất nhiều cá từ các ao hồ, sông suối nhưng lại không thể ăn hết ngay được. Đời sống bấy giờ còn khó khăn, điện và các vật dụng bảo quản thực phẩm hiện đại thì chưa có. “Cái khó ló cái khôn”, cái sáng tạo. Món Cá Thính ra đời từ đó.
Cá Thính – Sự sáng tạo khắc phục “hoàn cảnh ẩm thực”
Chế biến Cá Thính đã trở thành một phương pháp bảo quản thực phẩm độc đáo và hiệu quả. Hay nói một cách dân dã, với cách chế biến này, người dân có thể để dành được thức ăn trong một thời gian dài. Và có lẽ cũng chính nhờ cách chế biến đặc biệt mà Cá Thính mang hương vị rất riêng đầy hấp dẫn. Đến nay, Cá Thính được nhắc tới là một đặc sản của ẩm thực xứ Bắc.
Cách làm món ăn này rất công phu và đòi hỏi phải có thời gian. Phải chọn những loại cá có vảy, sau khi mổ rửa sạch, để ráo nước rồi cho muối vào ướp trong khoảng một ngày cho cứng cá. Ngô, đậu tương hoặc gạo rang vàng, thơm đem xay nhuyễn làm thính. Trộn đều hỗn hợp này vào cá. Xếp cá vào lọ thuỷ tinh hoặc bình sứ, cho rơm sạch bịt kín miệng bình rồi úp miệng bình xuống cho nước chảy dần ra ngoài. Cứ để như thế trong vòng vài ngày rồi lấy cá ra rũ sạch thính cũ đi và thay bằng thính mới. Làm như vậy khoảng 3 lần. cuối cùng để cá trong góc bếp và ăn dần. Khi ăn có thể mang cá nướng trên than hoa hoặc rán cá lên.
Vào mùa đông, khi cả nhà ngồi quây quần bên bếp than hồng nướng Cá Thính. Nếu có đủ cơm để ăn với món ăn này thì đó là một niềm hạnh phúc to lớn đối với người dân Lập Thạch những năm trước đây. Mỗi khi trong bếp của nhà nào nướng món Cá Thính thì mùi thơm của sẽ làm cả xóm phải đói bụng. Những lúc ngửi thấy mùi thơm của món ăn này mà không được thưởng thức ngay thì quả là một “nỗi khổ”.
Như vậy, Cá Thính Lập Thạch xuất hiện từ sự sáng tạo khắc phục “hoàn cảnh ẩm thực” của người dân quê nghèo. Trong bếp nhà nào hầu như cũng có món ăn này, họ sử dụng món ăn để đãi khách, để ăn cơm hàng ngày hoặc để làm quà. Dần dần món ăn đã trở thành nét văn hoá và là một phần không thể thiếu trong những câu chuyện khi mà người ta nói đến ẩm thực của huyện vùng núi Lập Thạch.
Cá ướp thính
Cá Thính và đòi hỏi mới của nhu cầu thưởng thức
Ngày nay Cá Thính Lập Thạch đã được sở Khoa Học và Công Nghệ Vĩnh Phúc bảo hộ nhãn hiệu để món ăn có thể phát triển như một mô hình phát triển các làng nghề truyền thống. Tuy vậy, trong thời kỳ mà nhu cầu thưởng thức và hưởng thụ ẩm thực của người dân đã được nâng cao, thì đòi hỏi món ăn không chỉ đơn thuần là sự sáng tạo khắc phục “hoàn cảnh ẩm thực” mà nó còn cần phải đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm, tính thẩm mỹ, và quan trọng hơn là chất lượng sản phẩm. Chính vì thế, việc bảo hộ nhãn hiệu cho món ăn này là việc làm rất đáng hoan nghênh. Nhưng điều này vẫn là chưa đủ để giúp cho người dân có thể sống được với món ăn truyền thống của mình. Để món ăn có thể phát triển vượt qua khỏi “biên giới” tỉnh nhà, theo tôi, việc cần làm là hoàn thiện món ăn và phải có chiến lược phát triển cụ thể của các ban ngành liên quan. Vấn đề đặt ra là hoàn thiện món ăn như thế nào để món ăn có thể thích nghi và đạt chuẩn với nhu cầu thưởng thức hiện đại?
Nhìn nhận một cách thẳng thắn, có thể thấy rằng món Cá Thính đang tồn tại những nhược điểm làm kìm hãm sự phát triển của nó. Thứ nhất là về cảm quan, món ăn có màu đen xỉn, trông không hấp dẫn. Tiếp theo là hương vị món ăn có nhược điểm là thường quá mặn. Thêm vào đó là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy từ trước đến giờ chưa bao giờ xảy ra vụ việc gì về ngộ độc thực phẩm liên quan đến Cá Thính, nhưng nếu nhìn từ góc độ lý thuyết của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thì rõ ràng món ăn này cũng chưa đạt yêu cầu về thời gian chế biến và phương pháp bảo quản. Và cuối cùng là khâu chế biến mất quá nhiều thời gian.
Giải pháp cho các vấn đề của món Cá Thính
Về phương pháp sơ chế ta vẫn làm như cũ, nhưng các loại cá phải được phân loại theo kích cỡ rồi rửa sạch. Tiếp theo là mổ cá và bỏ toàn bộ phần nội tạng bên trong, cần lưu ý ở công đoạn này phải rửa sạch cá rồi để ráo nước sau đó mới mổ. Sau khi mổ xong thì không được rửa lại cá nữa. Ướp cá và muối với tỷ lệ 70g muối cho 1kg cá. Công đoạn tiếp theo cần có lò sấy. Cho cá vào lò sấy làm cho cá cứng lại và khô ráo là được (cá mất đi khoảng 10% trọng lượng).
Cách làm thính cũng phải theo một công thức, với tỷ lệ 0,6kg ngô, 0,35kg đậu tương, một chút bột quế và muối tinh cho 1kg thính. Rang ngô và đậu tương vàng thơm rồi trộn lẫn. Xay nhuyễn hỗn hợp trên với nhau. Trộn thính vào cá, trộn thật đều cho thính bám đều vào cả bên trong lẫn bên ngoài của cá. Xếp cá vào khay và ủ cá ở nhiệt độ 15 oC trong vòng 3 ngày. Cuối cùng là mang cá ra cho vào lò sấy, sấy cá khô cứng là được (công đoạn này mất khoảng 2 ngày). Khi thành phẩm phần bên ngoài của cá là màu vàng nâu, phần da cá vẫn giữ được màu trắng gần như khi cá còn tươi.
Hương vị của cá cũng là điều quan trọng. độ mặn vừa phải, thơm mùi thính, hương thơm được cân đối hài hoà giữa ngô bột, đậu tương bột, và điểm nhấn là hương vị của bột quế được pha trộn. Thời gian chế biến được rút ngắn, từ việc người dân phải mất khoảng 2 tháng mới có thể đạt được hương vị chuẩn của món ăn thì nay thời gian được rút ngắn xuống chỉ còn một tuần.
Cuối cùng là cách ăn như thế nào để thực khách có thể thưởng thức trọn vẹn được hương vị của món ăn. Cá thính có thể nướng trên than hoa hoặc rán. Khi rán cá ta bóc bỏ phần thính bám bên ngoài, rán chín vàng, ngoài ra phải chuẩn bị các phụ liệu ăn kèm là các loại rau sống, bánh đa nem, nước mắm chanh ớt pha nhạt và bún trắng. Cách ăn như sau: Cá thính sau khi rán vàng, gỡ cá ra, lấy một chiếc bánh đa cuốn cá, rau sống và bún vào sau đó chấm vào bát nước mắm chanh ớt pha nhạt, và thưởng thức. Có thể thưởng thức món ăn này với rượu, bia hoặc các đồ uống có cồn. Món ăn này có thể được dùng làm món chính trong bữa ăn.
Cá thính nướng
Để có thể đưa nét văn hóa ẩm thực độc đáo này phát triển tương xứng với tiềm năng vốn có và cuộc sống của người dân Lập Thạch tốt hơn nhờ vào sự phát triển này, cần thiết phải có một chiến lược phát triển có tầm nhìn và sự quan tâm đúng mức của chính quyền địa phương.
Quảng Cáo Vàng
