THỊT CHUA THANH SƠN, PHÚ THỌ - THỊT CHUA TRƯỜNG FOODS

Đến với vùng đất cổ Thanh Sơn (Phú Thọ) du khách sẽ được ngắm những đồi chè xanh ngút ngàn, những ngọn núi hùng vĩ, trùng điệp và những di tích lịch sử văn hóa gắn với thời đại Hùng Vương dựng nước. Không chỉ vậy, nhắc đến huyện vùng cao Thanh Sơn, người ta còn nhắc đến văn hóa ẩm thực đa dạng, phong phú mà chỉ mới nghe tên các món ăn mà ai nấy cũng đã xốn xang: “Lạ lùng rêu đá, đậm đà thịt chua”.

Thịt chua là món ăn sử dụng thịt lợn tươi sống ướp trong thính gạo để làm thành phẩm chín tự nhiên, thịnh hành như một loại đặc sản địa phương trong ẩm thực tại vùng trung du Bắc Bộ Việt Nam, đặc biệt nổi tiếng tại vùng Phú Hà, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ.

Thịt chua có cách làm khá đơn giản nhưng để có một lọ thịt chua hấp dẫn và đạt yêu cầu lại là cả một nghệ thuật, và nó thể hiện qua sự chọn lọc kỹ càng để có các nguyên liệu tốt nhất cũng như quy trình thực hiện chính xác, nghiêm ngặt.

Nguyên liệu:

- Thịt lợn: thịt lợn thường chọn loại lợn lửng, một loại lợn địa phương được nuôi thả rông một năm chỉ đạt tới 15– 17 kg, có thịt săn chắc và thơm ngon, ít nước. Không dùng các loại thịt bày bán phổ biến trên thị trường vì nhiều nước, sản phẩm không đạt yêu cầu. Lấy thịt ba chỉ, thịt mông sấn, thịt nạc vai hoặc nạc thăn đã được sơ chế sạch, tuy ngon nhất là những loại thịt có kết hợp cả nạc cả mỡ. Thịt được thái thành từng miếng thật mỏng, to hay nhỏ tùy thuộc sở thích, tuy nhiên miếng thịt vừa vặn trông sẽ ngon mắt hơn. Cũng đôi khi người nội trợ thái hình con chì hay thái chỉ để khi ăn trông ngon mắt hơn.

- Thính gạo: được làm từ gạo, đậu xanh, ngô rang vàng tán thật nhỏ mịn. Bí quyết tạo nên thành công cho món thịt chua chính là ở khâu rang thính. Thính rang phải đảm bảo yêu cầu chín kỹ, dậy thơm, vàng và không được để cháy.

- Lá ổi: chọn lá bánh tẻ, rửa sạch, để ráo.

- Các dụng cụ chứa, đựng toàn bộ nguyên liệu: ngon nhất là sử dụng ống bương, ống tre để chứa đựng nguyên liệu. Tuy nhiên, hiện nay để tiện cho thương mại hóa sản phẩm người sản xuất thường dùng lọ nhựa. Tại làng Phú Hà thường đóng nguyên liệu vào ống nứa, ống tre, nhưng khi thành phẩm chín thì được trút vào các lọ nhựa để bán. Các dụng cụ chứa đựng phải rửa thật sạch và để thật ráo nước.

Cách làm thịt chua:

Để có món thịt chua đạt chất lượng tốt nhất thì khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Cần nhất là phải chọn thịt mông, vai, thăn và phải đảm bảo lợn vừa được giết mổ, miếng thịt còn tươi, ngon. Vì vậy, sản phẩm đầu ra đảm bảo chất lượng ngon, mềm, còn các phần thịt ở vị trí khác thường là nhiều gân khi ăn sẽ bị dai. Sau khi thịt đã được chọn cẩn thận, làm sạch thì tiến hành lọc hết gân và đem nướng trên chảo gang. Đây là khâu đặc biệt quan trọng vì nó quyết định hương vị, chất lượng của món thịt chua.

Để miếng thịt nướng đáp ứng được yêu cầu thì đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm của người đứng bếp, nếu không thịt sẽ chín không đều và ảnh hưởng đến chất lượng. Phần thịt nạc thì được pha ra từng khổ và chỉ nướng chín bề mặt ngoài vì phần thịt sống còn lại sau khi tẩm ướp gia vị sẽ tự lên men và tự chín. Chính nó tạo ra hương vị đặc trưng của thịt chua. Khi thịt được nướng xong thì tiếp tục pha ra thành từng khổ nhỏ hơn. Căn cứ vào miếng thịt để thái bằng tay hoặc bằng máy nhưng phải đảm bảo miếng thịt thái ra có độ mỏng đều nhau. Đặc biệt, với các miếng thịt có cả bì, mỡ và thịt nạc thì đòi hỏi người thái phải có kinh nghiệm lâu năm mới đảm bảo sản phẩm đầu ra đẹp mắt.

Sau khi chuẩn bị xong phần nguyên liệu chính là thịt thì tiếp theo là phần rang thính. Đối với thịt chua thì thính là nguyên liệu không thể thiếu được. Sau khi chọn được gạo, ngô loại ngon, sạch thì đem rang đều tay. Nếu rang non quá thì thính không thơm, còn già lửa thì thính lại bị khét.

Gạo, ngô sau khi rang thì được nghiền thành bột và trộn đều với các loại gia vị khác vào thịt đã thái. Trộn phải đều tay và đảm bảo toàn bộ diện tích mặt bề ngoài của miếng thịt đều bám thính. Thịt được trộn đều với gia vị xong thì cho vào ống nứa (theo cách truyền thống) hoặc hộp nhựa. Ống nứa sau khi được mài nhẵn hai đầu thì đem rửa sạch, phơi khô. Theo kinh nghiệm, nên chọn ống nứa là loại bánh tẻ, không già quá cũng không non quá.

Đặc biệt, quá trình nhồi thịt vào ống nứa cũng được nhồi chặt, đảm bảo không còn không khí ở trong ống vì đây là quá trình lên men yếm khí hay còn gọi là kỵ khí. Còn lớp đáy và lớp ngoài cùng của ống nứa được lót lá ổi nhằm chống ẩm, mốc và giúp cho quá trình lên men tốt hơn. Sau khi nhồi xong thịt vào ống nứa thì đem ủ khoảng 3 - 4 ngày thì ăn được.

Thịt chua thường được ăn kèm với lá sung, lá đinh lăng, lá nhội, lá ổi. Khi ăn có vị bùi bùi của thịt, sần sật của bì nướng hòa quện với vị chua chua của vị thính đã lên men, vị chát ngọt của lá cây rừng hòa vào vị cay của tương ớt.

Một đĩa thịt chua ăn kèm lá sung, lá mơ tam thể và lá ổi non

Quảng Cáo Vàng